le nougat de mon arrière grand mère de Pierrelatte

11 décembre 2011

Mon arrière grand mère était originaire de Pierrelatte qui se trouve dans la Drôme près de Montélimar, ville connue et réputée pour son nougat. Une de ses soeurs travaillait dans une fabrique artisanale de nougat et lui procurait des feuilles d'azyme. Elle faisait régulièrement au moment de Noël du nougat noir et blanc. C'est sa fille, ma grand mère, qui m'a donné oralement cette recette d'après ses souvenirs, car ma mémé n'a pas laissé de cahier avec ses recettes. Ce qui est bien dommage car ma grand mère ne se souvenait ni du temps de cuisson ni de la consistance du nougat une fois cuit. Bref, j'ai un peu avancé à tatons niveau de la cuisson du nougat. Finalement après plusieurs essais et tentatives j'ai abouti à ce nougat qui est délicieux et vraiment exceptionnel. La seule modification que j'ai apporté c'est 1 cuillère à café de nougasec pour assurer un peu de conservation car ces nougats entrent dans mes petits paniers gourmands de noel.

Pour les feuilles d'azyme et le nougasec j'ai tout trouvé chez http://www.cook-shop.fr/ c'est pas un de mes partenaire mais une bonne boutique où je me suis fournie pour mes paniers gourmands.

Pour une plaque de nougat d'environ 20 X 20 cm épais de 1.5 cm :

- 2 feuilles d'azyme

- 2 blancs d'oeuf

- 100g de glucose liquide (sinon le même poids en sucre blanc mais ça sera plus long, le glucose est du sucre de fruit déjà liquide)

- 70g de sucre

- 4 grosses cuillères à soupe de miel

- 1 cuillère à café de nougasec (facultatif)

- 300g de noisettes et d'amandes

Avant de commencer préparer le moule et les feuilles d'azyme, car à la fin le rythme est rapide et vous n'aurez pas le temps de le faire: prendre un moule à gâteau carré ou rectangulaire en métal. Le chemiser de papier sulfuriser et sur le papier déposer une feuille d'azyme dont vous pliez les bords etc. En prévoir une pour le dessus et la laisser à proximité.

Dans une poèle anti-adhésive faire griller les amandes et les noisettes en remuant régulièrement. Une fois bien grillées, arrêter le feu et laisser dans la poèle.

Verser dans une casserole le sucre, le glucose liquide et le miel. Bien mélanger, faire chauffer à feu doux et surveiller.

Pendant ce temps monter les deux blancs en neige bien ferme. Vous n'avez pas le temps de les mettre au frigo car normalement la casserole de sucre doit commencer à monter. Si ce n'est pas le cas attendez que le sucre monte dans la casserole en gros bouillon, dès que c'est le cas, sortir la casserole du feu et verser les blancs en neige lentement dedans. Ajouter le nougasec pour une meilleure conservation, il n'est pas obligatoire. Mélanger avec les pales du batteur qui vous ont servi à monter les blancs en neige.

Mettre la casserole sur le feu et à l'aide d'une cuillère mélanger et faire cuire à feu doux. La cuisson est longue, compter environ 30 bonnes minutes de cuisson. Ajouter au bout de 20 minutes les amandes et les noisettes; à partir de là vous n'utiliserez plus le batteur mais la cuillère! La pâte doit devenir de plus en plus épaisse, il faut tourner en permanence et elle doit se détacher des parois de la casserole. Elle devient de plus en plus épaisse et brune. Quand le fond commence à se décrocher et que la pâte est bien colorée et épaisse, versez le tout sur la feuille d'azyme et presser avec une autre feuille. Recouvrir avec un torchon propre et placer sur le bord de la fenêtre pour un refroidissement environ 4 heures.

Le plus délicat est de savoir quand arrêter le feu et quand s'est cuit. Promis la prochaine fois que j'en fait je demanderait qu'on fasse des photos pendant la réalisation!

Voilà dans le sachet et dans les papiers de bonbons: